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夏のサバ。三枚卸し、上身を卸します。

カテゴリ:旬

夏のサバ。三枚卸し、上身を卸します。

前回の記事、夏のサバ。いよいよ三枚卸しにのつづきです。

 一回目の記事はこちらから読めます。

前回は、ここまで
夏のサバ。三枚卸し、下身の腹骨切り離し
夏のサバの「下身(したみ)を卸す」ところまでを紹介しました。



 ここで、上身(うわみ)と下身(したみ)について補足しておきます。
通常、魚はアタマを左に向けて置きます。器に盛り付けたときを思い出して頂くと
「アタマが左で腹が手前」になっているはずです。

この状態から上身と下身を区別します。あなたから見える魚の左半分これを上身といい、見えないほうの魚の右半分を下身といいます。
一般的には判別の仕方はこれでいいのですが、実は別の判別法もあります。


鮮魚の場合、市場に入荷する際には大きく二通りの状態で入荷してきます。

氷水に満たされた容器に入れられた状態と
敷き詰められた氷の上に並べられた状態。

この二通りで入荷してきます。


この敷き詰められた氷の上に並べられた状態を指して
「下氷(したごおり)」と呼んでいます。

下氷の場合は必ずしも
「アタマが左で腹が手前」
つまり魚の右半分が下になっているとは限りません。
この時に下になっている半身を指して「下身」と呼びます。

では、どうして区別する必要があるのかといえば
「下身」は魚自身の重みの影響を受けて
「上身」より状態が悪くなりやすいからです。
これは魚が大型なモノになるほどに顕著になります。

つまり、同じ魚でも部位によっては品質に大きな違いができる。
という事から区別しているのです。



さて、三枚卸しに戻りましょう。

サバの上身に包丁を入れていきます。
夏のサバ。三枚卸し、上身に包丁を入れる
背骨に向けて包丁を入れますが、包丁の面が水平より、やや刃のほうが下がった状態で包丁を進めます。

下身と同じように背骨に「コツ、コツ、コツ・・・」と「あたり」を感じながら包丁を進めます。
夏のサバ。三枚卸し、上身に包丁を入れアタリを感じとる

さらに、「あたり」を感じながら包丁を進めます。
夏のサバ。三枚卸し、上身に包丁を入れ尾ビレの付け根まで切る
包丁を滑らせないように注意しながら、切っ先(包丁の先端)を背骨にシッカリ沿わせながら切り進めます。

背骨まで切り離せたら、一旦切り始めのカマの場所に戻ってもう一度包丁を入れます。
夏のサバ。三枚卸し、上身にもう一度包丁を入れる
[check]ここがポイントです。
写真の状態から切っ先(包丁の先端)で上身を少し持ち上げ
持ち上げたまま、もう一度真ん中あたり
(写真:左手親指の付け根辺り)までの背骨に包丁を入れます。

なぜ、そんな事をするのかといいますと
背骨はアタマに近いほど太くなりますから
いちど包丁を入れただけでは、後で骨と身を切り離すときに上手くいきません。

上手く卸せたと思っても、骨に身が残ってしまったりと
残念な仕上がりになってしまいます。

そこで、もう一度包丁を入れることになります。

下身を卸すときには切っ先(包丁の先端)を下げることで
上手く骨と身を切り離すことができました
夏のサバ。三枚卸し、下身を卸す途中

上身では、それが難しいので包丁を二度入れます。

背中側の身が切れたら、尾ビレに近い場所を切ります。
夏のサバ。三枚卸し、上身の尾ビレに近い場所を切る

下身と同じく、背骨の「あたり」を包丁に感じながら
包丁を寝かせながら進めます。
夏のサバ。三枚卸し、上身の尾ビレに近い背骨から包丁を離さない

そのまま、骨の「あたり」を感じながら上身の腹側を切ります。
夏のサバ。三枚卸し、上身の尾ビレから腹側を切る

そのまま切り進めて腹側の骨を切ります。
夏のサバ。三枚卸し、上身の尾ビレから腹側を切り進める

尾ビレに近い切れ目から「すくう」ように包丁を入れていきます。
夏のサバ。三枚卸し、上身を掬うように包丁を入れる

そのまま包丁を水平に切り進めます。
夏のサバ。三枚卸し、上身を切り進める

右手でシッカリと尾ビレを押さえて切り進めます。
夏のサバ。三枚卸し、上身を更に切り進める

包丁を引くように、刃渡り(刃の長さ)を使って切ります。
夏のサバ。三枚卸し、上身を刃渡りを使って切る

切り離した上身の腹骨を取り除きます。
ここでも刃渡り(刃の長さ)を上手に使って切ります。
夏のサバ。三枚卸し、上身切り離し

手前に引くように、切っ先(包丁の先端)まで使い包丁を入れていきます。
夏のサバ。三枚卸し、上身の腹骨に包丁を入れていく

刃渡り(刃の長さ)を使い、少しずつ腹骨を「すくう」ように切ります。
夏のサバ。三枚卸し、上身の腹骨を掬うように

腹骨が取り除ければ、包丁を立てて切り離します。
夏のサバ。三枚卸し、上身の腹骨を切り離す




以上で、サバの三枚卸しが出来ました。

塩をして〆鯖にしてもいいですし、そぎ切りにして竜田揚げなどにしてもいいでしょう。
もちろん、このまま煮ても焼いても美味しいです。

夏はゴマサバの脂がノって美味しいですから是非、色々なレシピで堪能してください。

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